La sécurité sanitaire ou innocuité des aliments est l’assurance que ceux-ci ne causeront pas de dommages au consommateur quand ils sont préparés et / ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés. Les consommateurs sont pourtant exposés à des dangers biologiques, chimiques ou physiques transmis par les aliments. À chaque danger est associé un risque, c’est-à-dire une certaine probabilité d’une manifestation d’un trouble de la santé. Par définition, le risque zéro n’existe pas. Or le risque n’est étudié que lorsque le danger existe. Certains dangers ne pourront jamais être totalement éliminés et de faibles risques doivent être acceptés. Il est donc important de former des diplômés à la démarche d’analyse des risques sanitaires alimentaires, qui comprend trois volets : évaluation des risques, gestion des risques et communication sur les risques. Une telle démarche doit être abordée avec une approche filière pour assurer une maîtrise des risques sur l’ensemble de la chaine agro-alimentaire.